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江北頭道菜：肉膘(和上海的三林肉皮一樣，就是油鍋里炸過的肉皮)，也叫肉皮雜燴，鹽阜地區(qū)無膘不成席。

這道菜主要食材是肉膘，傳統(tǒng)配料是瘦肉片、海米、蛋皮、胡蘿卜、山藥、黑木耳。湯頭是主人家頭一天晚上就開始小火慢慢燉制的骨頭湯，湯色燉至發(fā)白骨肉香濃郁。

鍋里坐骨湯，下肉膘和配料，肉膘強大的吸附力將骨湯所有的精華牢牢鎖住，吸滿骨湯的肉膘口感微脆有彈性，出鍋裝盆再撒一些青蒜末點綴，白湯加上配菜的繽紛顏色，煞是好看。

這道菜當?shù)孛考胰硕紩觯颐考叶加凶约旱莫氶T絕技。于是在當?shù)兀u判一桌宴席主人家的烹飪手藝，通常是從這道燒肉圓開始。

通常喜歡在肉糜里加入山藥碎或荸薺碎，再加入適量的面粉和淀粉，順著一個方向和勻上勁(這個過程真心累人)，既要保持肉圓口感嫩滑，還要保持入鍋油炸再紅燒后外形不散，肉糜上勁是非常關鍵的一個步驟。

這道菜的蛋糕是用雞蛋或鴨蛋做成的厚蛋餅，然后切成方塊或菱形塊。同樣是用骨湯，加入切好的蛋糕，再加入配料木耳、胡蘿卜、韭菜，條件好的人家會再配點干海鮮。

打小就感覺這道菜和頭道菜肉膘類似重復，至今依然這么認為，是不是有什么特殊含義？大概是與當?shù)氐娘L俗習慣有關聯(lián)吧。

據(jù)說紅燒肉起源故事與岳飛有關。岳飛愛吃東坡肉，韓世忠、梁紅玉夫婦便向岳飛討教東坡肉做法，做出后招待岳飛，岳飛連連稱贊好吃，就這樣，紅燒肉便伴隨著抗金故事在鹽城流傳開來。

好吃卻不難做，鹽城八大碗中的紅燒肉只用最簡單的做法，就燒出了最誘人的味道，一口肉就能甜到心里。

大雞指的就是雞絲，小雞指的是鵪鶉蛋，雞絲與鵪鶉蛋的組合就是大雞抱小雞。一口雞絲，一口鵪鶉蛋，味道鮮美，湯汁醇厚，蛋香雞嫩。這一道菜，甭管味道，抑或營養(yǎng)，都是上乘。

通常選正宗的農(nóng)家散養(yǎng)老母雞整只燉湯，食用時肉嫩骨酥，雞湯醇厚，滋味鮮香；雞蛋多枚，首選新鮮草雞蛋，煮熟后剝殼臥在金黃的雞湯中，色味俱佳，也象征合家團圓完美幸福。

淡菜是貽貝煮熟后曬干，大烏子應該是筆管或者小魷魚煮熟曬干，這兩樣食材肉質(zhì)鮮美，價格親民。這兩樣食材需要先浸泡至漲發(fā)，摘掉垃圾，清洗干凈再進行烹制。蘿卜絲需先焯水以減輕辛辣味，也更入味。

這道菜同樣用骨湯打底，干發(fā)海鮮特有的鮮香加上蘿卜絲的清香，特別爽口。

起油加熱，放入芋頭丁、熟肉丁、蝦米等煸炒，再加入湯煮上個20分鐘，最后加入調(diào)料即可出鍋。湯汁粘稠，入口爽滑，就著米飯小游能穩(wěn)穩(wěn)地吃兩碗

魚者，年年有余也

一般都是紅燒鯽魚

鯽同「吉」諧音

這道菜是討口彩的一道菜肴

紅燒鯽魚在當?shù)厥堑湫偷募页２耍瑢こＨ思腋羧砦逡矔笊蠋讞l，出鍋前會放點芫荽(香菜)或青蒜末去腥提香。

俗話說魚到酒止，紅燒魚端上桌時意味著菜差不多上齊了，快要吃飯了，各人杯中的酒也要干了。